L'arbre à P.O.M

Le Fournil B2, à Bricqueville, chez Antoine

 

Fermentation sur levain naturel –  Pétrissage et façonnage à la main – Cuisson au four à bois – Farine des Moulins Roupsard, sur les bords de la Saire. http://www.moulinsroupsard.com/

En ce début de matinée, le four chauffe déjà et le soleil se répand dans tout le fournil par de grandes baies vitrées. Ce fournil, Antoine l’a construit lui-même pendant l’été 2021. Toute l’installation : four, pétrin, étagères, paniers à pâtons, organisation de l’espace a été conçue pour rendre le travail le plus fluide possible et adapter le fournil à ses capacités physiques. Car le métier de boulanger, boulanger à l’ancienne, n’est pas de tout repos !

Le feu ronfle fort pendant qu’Antoine présente son impressionnant four à gueulard, dont la porte, ancienne et très belle à toute une histoire que le boulanger vous racontera peut être si vous passez le voir ! Ce four à bois traditionnel, à chauffe semi-directe, dispose d’un foyer séparé du lieu de cuisson. Les flammes, dirigées par une bouche dite « gueulard », viennent lécher les parois de la chambre.
Toute une technique  pleine de subtilités et longue à maitriser.

Pas de radio dans le fournil ! Antoine travaille dans le silence. Il a besoin d’entendre la musique du four « pour savoir où il en est ». C’est le four qui dicte le rythme !

Antoine compare parfois sa relation à son four à celle d’un mécanicien à sa locomotive, comme dans « La bête humaine «  de Zola ; embarqué dans ce voyage, dans la chaleur, l’effort physique, le four vorace qu’il faut nourrir sans cesse. Rétif au début, difficile à démarrer, lent à monter en température dans la grande coupole, il arrive enfin à sa vitesse de croisière et le boulanger peut prendre une pause !

Toute la journée, nous suivons ainsi le travail et assistons aux étapes de fabrication du pain. Une subtile alchimie à partir de l’eau, la farine et le feu. Maitriser la fermentation du levain, la température du four, les gestes du pétrissage, du façonnage … Un équilibre de patience et d’accélérations, d’observation, de ténacité et de précision.

Oh la danse du façonnage et de l’enfournement! Accompagnés par le souffle et les craquements du feu dans le four, le rythme des gestes, les balancements du corps, la répétition, la souplesse et la grâce des mouvements ont la puissance hypnotique d’un très ancien rituel.

Lorsqu’enfin le pain sort du four, pendant de longues minutes, il chante. Et ce chant raconte au boulanger la qualité de sa fournée, si elle a bien levée ou si elle a cuit trop vite, pas assez, si elle est belle et à point…

« Le soir, après la journée au fournil, je mange mon pain avec ma famille et je pense à tous les habitants qui mangent mon pain eux aussi. Le temps passe et je suis heureux de faire quelque chose que j’aime et que je peux partager, quelque chose de simple, indispensable. »

Sur le marché à Trévières les mardis de 16 à 18h et les vendredis de 9h à 12h
Plus d’infos ICI

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